茶葉是食用商品，品質(zhì)最為重要，說(shuō)到茶葉就自然要談及品質(zhì)的好壞。品質(zhì)差異主要是由于制法不同，因此理想的分類(lèi)方法必須兼顧兩個(gè)因素:一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性。同時(shí)，在傳統(tǒng)的、通俗的分法基礎(chǔ)上加以系統(tǒng)化，便于實(shí)際運(yùn)用。
如果不能表明制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性，那么，即使便于實(shí)用，也只是人為的分類(lèi)，而不能滿足科學(xué)研究的要求。因此，研究茶葉分類(lèi)要先從兩方面著手:①研究各種茶葉制法的互相聯(lián)系;②研究各種茶葉品質(zhì)的異同。反過(guò)來(lái)說(shuō)，茶葉分類(lèi)是研究制茶技術(shù)和品質(zhì)的第一步工作。不懂得制茶技術(shù)和品質(zhì)差異，對(duì)制茶分類(lèi)就沒(méi)有發(fā)言權(quán)。
茶葉分類(lèi)應(yīng)該以制茶方法為基礎(chǔ)。從這種茶類(lèi)演變到那種茶類(lèi)，制法有很大改革。這要經(jīng)過(guò)相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期。在這個(gè)時(shí)期里，制法逐漸革新、變化，茶葉品質(zhì)也不斷變化，因而產(chǎn)生許多品質(zhì)不同、但卻相近的茶類(lèi)。由量變到質(zhì)變，到了一定時(shí)候，就成為一種新茶類(lèi)。
每種茶類(lèi)在制法上都有其共同的特點(diǎn)。如紅茶類(lèi)都有一個(gè)促進(jìn)黃烷醇氧化的渥紅過(guò)程;綠茶類(lèi)都有一個(gè)制止黃烷醇氧化的殺青過(guò)程;黑茶類(lèi)都有一個(gè)堆積做色過(guò)程。如果兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也很相近，彼此有較密切的關(guān)系。反之，如果兩種茶葉品質(zhì)區(qū)別較大，則其制法也不相近，品質(zhì)的聯(lián)系差異就較大。例如小種紅茶和工夫紅茶的品質(zhì)，區(qū)別不大，制法相似;而工夫紅茶和切細(xì)紅茶區(qū)別較大，切細(xì)紅茶揉捻時(shí)，要邊揉邊切或不經(jīng)萎凋過(guò)程，制法與工夫紅茶有很大不同。茶葉類(lèi)型不同，主要是由于制法不同。茶葉分類(lèi)應(yīng)該以制法為根據(jù)，才能有完整的、合理的系統(tǒng)。
茶葉分類(lèi)又要結(jié)合茶葉品質(zhì)的異同。品質(zhì)的特點(diǎn)，首先是形狀差異很大，特別是我國(guó)綠茶類(lèi)，更是如此。如珠茶、眉茶、片茶、尖茶等等。其次是色澤的區(qū)別，包括干看的葉色、濕看的湯色和葉底。綠、黃、黑、白、青、紅的分類(lèi)，不但色澤不同，而且制法和品質(zhì)也各有系統(tǒng)。
我國(guó)歷代都未研究茶葉分類(lèi)，只是憑借人們的意愿給予一個(gè)稱(chēng)呼，未能表明茶類(lèi)的不同特點(diǎn)，亦未達(dá)到分類(lèi)的要求。到了唐代，已有蒸青團(tuán)茶(綠茶)和曬干葉茶(白茶)兩類(lèi)茶葉。但陸羽未能區(qū)別，僅從烹飲角度按形狀分為4種茶葉。這種分法沒(méi)有表明茶類(lèi)的不同特點(diǎn)，不能作為分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。
宋代，蒸青團(tuán)茶逐漸發(fā)展到蒸青散茶，俗分為片茶、散茶和臘面茶(貢茶)3類(lèi)。這3種茶葉制法不同，品質(zhì)也不同，但都屬于綠茶類(lèi)，或者作為分類(lèi)的“目”，不是分類(lèi)的“綱”。
明初，綠茶分芽茶和葉茶兩類(lèi)，未及白茶。明朝后半期已有5大類(lèi)茶葉，然僅分綠茶和紅茶兩類(lèi)，未及黃、黑、白等茶類(lèi)。
到了清代，6大茶類(lèi)都有了。為了應(yīng)用起見(jiàn)，也曾依俗稱(chēng)歸類(lèi)。如按產(chǎn)地不同，分為平水茶(綠茶)、武夷茶(青茶)、祁門(mén)茶(紅茶);按銷(xiāo)路不同，分為內(nèi)銷(xiāo)茶(綠茶類(lèi))、外銷(xiāo)茶(紅、綠類(lèi))、僑銷(xiāo)茶(青茶)、邊銷(xiāo)茶(黑茶)等;按制法不同，分為發(fā)酵”茶(紅茶)，不“發(fā)酵”茶(綠茶)、半“發(fā)酵”茶(青茶);按制茶季節(jié)不同，分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。但制法相同，有時(shí)也可以制出季節(jié)不同、品質(zhì)相同的茶葉。按品質(zhì)不同而分為紅茶、綠茶、青茶、花茶、蒸壓茶亦不妥。綠茶、青茶都有花茶;綠茶、黑茶、紅茶都有蒸壓茶，這兩種茶都不能單獨(dú)各成一類(lèi)，而且未及白茶、黃茶和黑茶。上述分類(lèi)方法都有缺點(diǎn)，不符合分類(lèi)的科學(xué)原則。
本文節(jié)選自《茶業(yè)通史》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版
作者陳椽
